Tonkotsu Ramen

Tonkotsu Ramen

Ingredientes

Instrucciones

Para el Caldo: en una olla gigante blanqueamos, hirviéndolos, los huesos por 10 minutos y luego los enjuagamos bien. Este paso es clave para que los huesos queden bien limpios y el caldo tenga un color “lechoso”. Una vez que estén listos, vuelven a la olla con aromáticas: cebolla, puerro, jengibre, ajo. Hay que dejar el caldo hirviendo a fuego bajo entre 8 y 12 horas. Importante: agregar agua cuando sea necesario. Tiene que hervir constantemente para lograr la emulsión que ayuda al color y al sabor. Doce horas después, colamos, desechamos los sólidos (huesos y verduras) y dejamos enfriar.

Para el Chashu: en una olla que pueda ir al horno ponemos la salsa de soja, el mirin, el agua, el sake y el vino. Agregamos ajo, jengibre y verdeo. Por útlimo, enrollamos la carne para que tenga forma de tronco se puede atar con hilo o pinchar con palitos de brochette. Llevamos a horno a 200°C en la olla semitapada durante 3 horas, controlando el líquido y rotando la carne.

Para los Fideos: primero horneamos el bicarbonato, por una hora, a 150°C para poder alcalinizar los fideos. Disolvemos 12 gramos de ese bicarbonato en 100 gramos de agua tibia y, usando el gancho de la kitchenaid, combinamos con 400 gramos de harina 000 y 100 gramos de agua fría. Una vez que la masa esté homogénea llevamos 20 minutos a la heladera, la sacamos y amasamos 5 minutos más. Luego, la llevamos de vuelta a la heladera por una hora. Estiramos hasta llegar al espesor deseado. Yo usé el accesorio de la kitchenaid y elegí el anteúltimo grosor. Cortamos a mano, o con el corte más fino del accesorio. Colocamos en una placa con harina y reservamos.

Para un tare cero tradicional: calentamos las algas kombu por 10 minutos sin que hierva. Agregamos el katsuobushi y colamos. Al líquido resultante, le sumamos salsa de soja y mirin. Revolvemos.

Ahora armamos un bowl para comer. Primero ponemos tare, que es lo que va a salar el plato, después el caldo, los fideos cocidos y el chashu. Como toppings, podemos poner un huevo hervido por 6 minutos y medio, verdeo, hongos shiitake y portobello marinados en ajo y soja y tonkotsu.

Tonkotsu Ramen

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